Натуральное крепкое вино естественным путём можно получить только в результате брожения медового отвара. Профессор Цессельский, знаток медоварения, писал: «Счастливы будут те времена, когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов». Медоварение в России возникло очень давно.
Мед, равно как и напиток, из него приготовленный, считался очень ценным продуктом. Мед приносили в церкви в качестве подношения, а в монастырях варили медовое вино. Несмотря на это, у медоварения существовал очень существенный недостаток – по технологии медовый раствор необходимо кипятить довольно продолжительное время, что приводило к снижению биологической активности готового вина. Отсюда вытекает и длительный процесс приготовления вина, а также непродолжительный срок хранения готового продукта.
Промышленное производство медовых вин в России началось относительно недавно, поскольку знания древних уже не соответствовали современным стандартам. К тому же, с развитием пчеловодства научные знания стали гораздо глубже. Таким образом пчеловодство и медоварение интегрировались друг в друга, позволяя сохранить в готовом продукте ценные качества природных компонентов натурального меда. Сырьем для приготовления медовых вин является цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды, а также культурные дрожжи.
Известно, что цветочная пыльца содержит в больших количествах практически все заменимые и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А,D,Е,Р и др., а также гормоны, ферменты, выполняющие роль биологических катализаторов, и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Измельченную пыльцу добавляют в сусло вместе с чистыми дрожжами, и общий процесс брожения обеспечивает довольно быстрый переход биологически активных веществ из пыльцы в сусло, насыщая готовый продукт витаминами и микроэлементами, а также увеличивая срок его хранения за счет придания ему бактерицидных свойств.
Также необходимым компонентом медового сусла является хмель, который в самом начале процесса добавляют в емкости, где происходит процесс брожения. Это увеличивает крепость готового вина и улучшает его органолептические показатели. Нельзя не упомянуть о том, что шишки хмеля богаты эфирными и дубильными веществами, препятствующими скисанию напитка и являющимися естественными осветлителями. Технология производства медового вина разделяется на несколько этапов:
- Изготовление медового раствора путем растворения натурального пчелиного мёда в воде.
- Добавление в получившийся в раствор остальных компонентов, необходимых по рецепту.
- Сбраживание полученного сусла.
- Выдержка вина.
- Снятие осадка с практически готового продукта.
- Пастеризация.
- Фильтрация.
- Купажирование.
- Розлив в тару.
Мы уже неоднократно говорили о том, что в рецептуру медового вина входит, в основном, натуральное сырье: пряности, коренья, ягоды. Перед использованием сырье перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, после этого измельчают и заливают водно-спиртовым раствором (50% об.) в соотношении 1:10. Спирт в данном случае используется в качестве консерванта. Получившийся состав перемешивают каждый день, и через
В промышленности медовое вино производят следующим образом: необходимое количество разогретого мёда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав помещают в специальную емкость из нержавеющей стали и перемешивают электромешалкой в течение 30 минут. В полученное медовое сусло добавляют шишки хмеля и культурные дрожжи, а затем перекачивают в другую ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания. Брожение происходит при температуре 18-20ºС в вакуумных ёмкостях, имеющих специальный клапан для вывода углекислого газа, образующегося при брожении. Режим брожения сусла необходимо тщательно соблюдать.
После завершения процесса сбраживания из сусла удаляют дрожжевой осадок и пастеризуют. Пастеризованное вино выдерживают в герметично закрытых ёмкостях
