1. По содержанию жира рыб принято делить на три группы: жирные — более 8 % жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые); средней жирности — 4-8 % (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие — до 4 % жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).
2. Малосоленая рыба содержит 2-6 % соли; слабосоленая — 6-10; среднесоленая — 10-14 и крепкосоленая — 4-19 % соли.
3. Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой — реберные кости и позвоночник, то остается филе.
4. Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на которые она попала, нужно вырезать или немедленно натереть солью.
5. Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 с.
6. Рыбный бульон следует солить в начале варки.
7. Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется — он получается горьким.
8. Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
9. Судак, карп и щука массой 1,0-1,5 кг варятся 50-60 мин, а кусками по 100-150 г — 15-20 мин.
10. Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца.
11. Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
12. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется кроме кореньев и лука прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.
13. Если в суп сначала положить соленые огурцы или другие продукты, содержащие кислоты, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.
14. При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.
15. При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок — рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится.
16. Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая — с отварным или жареным картофелем, реже — с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная — с винегретом, капустным или картофельным салатом. Можно добавить хрен с уксусом или соусы.
17. Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5 % соли, а для жаренья — не более 3 %.
18. Из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда.
19. Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить.
20. При жарении рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см.
21. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
22. Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть («шкворчать») и брызгать, закладывать рыбу.
23. По окончании жарения при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Он еще не раз послужит.
24. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-60 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и заливают холодной водой температурой не более 12 градусов. Рыбу вымачивают 12 ч. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Вымоченную рыбу хранить нельзя, ее нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.
25. В процессе вымачивания соленой рыбы из нее в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.