Технология прbготовления натуральных белых сухих вин

Качество натурального белого сухого вина обусловлено различными факторами, например, климатические условия, в которых произрастает виноград, особенности сорта винограда, используемого в качестве сырья, степень его зрелости, режим переработки, условия хранения и т. п. Наиболее высококачественные натуральные белые сухие вина получают из винограда, который произрастает в климатической зоне, отвечающей двум основным условиям:

• Средняя температура самого теплого месяца в году составляет 18-26oС.
• Количество годовых осадков – 400–1200 мм (за месяц, предшествующий сбору винограда – не более 170 мм).

Важным фактором качества натуральных белых сухих вин является характер почв, на которых был выращен виноград. Например, из винограда, выращенного на песчаных почвах, получаются высококачественные легкие натуральные белые сухие вина с малой экстративностью. Немаловажным условием качественного вина является своевременное удобрение виноградников.

Естественно, что виды удобрений различаются в зависимости от региона произрастания винограда его сорта, однако, практически все сорта во всех регионах удобряют азотно-фосфорными удобрениями. Наличие фосфора позволяет накапливать сладость в ягоде, кальций немного снижает кислотность, однако, ускоряет созревание винограда, а также повышает сахаристость в соке.

Наиболее высококачественные натуральные белые вина производят из одного-двух, иногда нескольких сортов винограда, и для того, чтобы вино соответствовало самым высоким требованиям к качеству, к каждому из сортов, винограда, входящего в купаж,  предъявляются особые требования:

• виноград должен иметь довольно плотную кожицу, которая не позволит ягодам в процессе транспортировки повреждаться;
• мякоть винограда должна содержать довольно много сока;
• виноград должен обладать ярким, стойким, но не пряным ароматом;
• виноград должен хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости;
• ягоды должны обладать оптимальным сочетанием кислотности и сахаристости сока.

В наибольшей степени этим требованиям отвечают такие сорта винограда, как Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Семильон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване, группа Пино, а также некоторые другие сорта. Несмотря на перечисленные факторы, важнейшим фактором качества натуральных белых сухих вин является технология производства.

Виноград для производства натуральных белых вин собирают только по достижении необходимой сахаристости (18-20%) и кислотности

(7–9 г/дм3). Именно при такой концентрации сладости и кислоты в ягоде вино получается насыщенным, но в то же время мягким, с гармоничным вкусом, ярко выраженным букетом, довольно устойчивым к заболеваниям. Самое главное требование, учитываемое при доставке сырья на производство – это предохранение винограда от загрязнений и повреждений. Именно поэтому используют различные способы транспортировки. Некоторые особенности важно соблюдать и при изготовлении сусла.

Для изготовления сусла виноград измельчают в специальном аппарате, исключающем измельчение косточек и кожицы, а также гребней. Полученная мезга стекает в емкость, предназначенную для отделения ценной части сусла-самотека. Оставшееся сырье подвергается прессованию с тем, чтобы получить 2–3 фракции прессового сусла, которое используется при изготовлении крепленых вин. Для изготовления качественных натуральных белых сухих вин применяют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

Дальнейшая обработка полученного сусла исключает контакт с воздухом во избежание окисления сока и излишнего насыщения его экстративными веществами. Далее сусло осветляют, и это является отличительной чертой технологии производства белого вина от красного. Осветление происходит при добавлении особых химических веществ в предварительно охлажденное до 12-14oС сусло с последующим отстаиванием, в процессе которого необходим обязательный контроль за температурой продукта, а также контроль за содержанием различных взвесей,  которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 в сусле-самотеке и 50 г/дм3 в прессовом сусле.

Далее в постоянных условиях осветленное сусло сбраживается (в мелкой или крупной таре) на дрожжах чистой культуры или с применением сухих активных дрожжей, которые способны улучшать аромат белых сухих вин, придавая ему многообразие и утонченность и формируя мягкий гармоничный вкус. В процессе брожения сусла в помещении поддерживается постоянная температура 14-18oC для того, чтобы предотвратить улетучивание ароматических веществ и избежать накопления азотистых соединений, способных снизить устойчивость напитка к заболеваниям.

Процесс брожения продолжается несколько месяцев с регулярными переливками и добавлением химических веществ для придания виноматериалам розливостойкости. После полного завершения процесса брожения вино фильтруют и разливают в бутылки. При горячем розливе вино нагревается до 50-55oС и разливается в предварительно подогретые до 40oС бутылки. Пастеризация вина производится уже в бутылках при температуре 50-55oС. При холодном стерильном способе розлива белое вино фил