— Шампуры. При их выборе следует обратить внимание на их поперечное сечение. На круглых шампурах мясо прокручивается, то есть остается на одном месте, когда палочку поворачиваешь. Поэтому металлические шпажки должны быть прямоугольными или скрученными;
— Решетка для запекания больших кусков мяса, рябы и всего того, что не нанизывается на шампуры, то есть барбекю;
— Щипцы с длинной ручкой для разгребания углей;
— Лопаточка для переворачивания еды и вилка на длинной ручке для лука;
— Кисточка для смазывания растительным маслом решетки (если ее нет, можно обмакнуть в масло луковицу) или соусом – продуктов;
— Чтобы не обжечься, весьма рекомендуется рукавицы из негорючего материала, лучше высокие, до локтя;
— Поднос для жареного мяса. Ни в коем случае не стоит использовать одну и ту же посуду для сырого и запеченного мяса;
— Широкий плоский совок: его можно использовать для выгребания ненужных углей по окончании пикника, а также для раздувания огня в начале процесса.
А вот несколько секретов для успешного «дежурства» у мангала:
При приготовлении пищи на открытом огне пламени быть не должно. За 30-40 минут до начала жарки угли складывают горкой, чтобы лучше прогорели, и зажигают. После того, как они покроются серо-белым налетом золы, можно начинать готовить. Их раскидывают по всей площади, планируемой под жарку.
Жаркое (шашлык, стейки, кебабы, куриные крылышки и т.п.) приходится переворачивать на вертеле, чтобы оно прогревалось со всех сторон равномерно. В начале запекания вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него.
Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались друг с другом. В этом случае их края не будут обугливаться. В то же время, нельзя укладывать слишком много продуктов, чтобы мясо запекалось, а не парилось. Наряду с жареньем на шампурах можно жарить и на решетке – барбекю.
А переворачивать мясо стоит с помощью специальных инструментов или лопатки, а за отсутствием их можно взять две ложки, но не вилки, чтобы сок не вытекал. Рыбу удобно жарить, зажав между двумя специальными решетками с зажимом, чтобы кусочки не распадались. Крупную рыбу можно завернуть в фольгу, добавив специи и пряную зелень.
Решетку, на которую выкладывается мясо, тоже необходимо подготовить. Ее смазывают растительным маслом, прокаливают и протирают луком (луковицу разрезать поперек и наколоть вилкой с длинной ручкой, чтобы не обжечься). Теперь мясо не будет прилипать к решетке. И еще один способ запекания – в золе.
Удобно завернуть продукты в фольгу, тогда картошка, например, не будет черной от золы. Солить мясо лучше всего в конце приготовления, тогда оно будет сочным и мягким. Для запекания очень хорошо брать мясо молодого животного (оно менее плотное, менее сухое и более насыщенно влагой, либо очень жирное (при запекании жир плавится быстрее и насыщает мясо жидкостью). К сухому мясу добавляют кусочки жира, взятые из другой части.
Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его, а не для красоты, чередуя кусочки мяса и сала на расстоянии друг от друга. С этой же целью замачивают мясо в маринаде, чтобы напитать его соком.
Для определения готовности мяса, нет необходимости разрезать его. Достаточно нажать на мясо специальными щипцами:
— мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
— стейк средней готовности ни ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розоватый сок;
— хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.