Вино можно просто поглощать, как и любой другой напиток. Однако при разнообразии стилей и вкусовых оттенков можно очень много потерять, если просто влить в себя напиток. Дегустация вина предполагает более вдумчивое и методичное его употребление, она помогает получать больше наслаждения от каждого бокала напитка.
ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
Вино лучше всего дегустировать в помещении с естественным освещением и без посторонних запахов, чтобы можно было увидеть его подлинный цвет, и чтобы никакие ароматы не притупляли обоняния. Самую важную роль при дегустации играет форма и размер бокала, поскольку и то, и другое оказывает огромное влияние на вкус вина.
Вид
Взглянув на вино, можно многое сказать о его xapanfepe. Отметьте цвет вина и проверьте его прозрачность. Дегустируя красное вино, расположите бокал напротив белой поверхности и посмотрите на самый край жидкости — так вы увидите подлинный цвет вина. По мере того как красное вино стареет, оно превращается из ярко-лилового в рубиновое и затем в бурое. Поэтому, если красное вино выглядит бурым, то, судя по всему, оно уже прошло пик своей формы (хотя у таких вин, как херес и портвейн, подобный цвет будет нормальным). Насыщенный золотистый цвет белого вина указывает на то, что оно старело в дубе, однако это также может указывать на сладкий стиль вина или на особую спелость винограда.
Аромат
Определение аромата — бесспорно, самая важная стадия дегустации. Оно значительно усилит наслаждение вином, а также ваше умение разбираться в напитке. Сначала осторожно понюхайте вино. Отметьте любые первые впечатления, поскольку именно они обычно говорят об аромате больше всего. Взяв бокал за ножку, покачайте вино, чтобы усилить выделение аромата. Затем понюхайте вино еще раз. Отметьте фруктовые ароматы, которые вы определили на этот раз. Насыщенные ли они, или относительно приглушенные? Улавливается ли в аромате широкая палитра тонов?
Если так, то это может быть признаком сложности аромата, что указывает на качество вина. Присутствуют ли фруктовые ароматы, которые часто являются признаком молодого вина, или вино демонстрирует более зрелые, сложные ароматы, например, грибов, кожи или дизельного топлива? Доминирует ли в аромате какой-то один тон, и нравится ли он вам? Для определения ароматов, которые вы обнаружили, взгляните сюда.
Вкус
Эта стадия обычно просто закрепляет впечатление, полученное от оценки аромата. Сделайте небольшой глоток и слегка покатайте вино по языку и ротовой полости. Вкус можно усилить, если вытянуть губы и втянуть в рот немного воздуха. Этот способ требует тренировки, однако именно им пользуются профессиональные дегустаторы, поскольку участие кислорода усиливает вкусовые ощущения. Если за один сеанс вы дегустируете несколько вин, то вполне приемлемо выплюнуть вино после того, как вы заметили его вкус, и освежить вкус крекером или глотком воды.
Вот несколько советов для дегустирования вкуса вина:
• Отметьте сладость вина с помощью кончика языка: сухое ли оно, полусладкое или сладкое?
• Отметьте кислотность вина, — это то его свойство, благодаря которому вино кажется свежим (кислотность определяется боковыми участками языка). Уравновешена ли кислотность другими показателями вкуса?
• Дегустируя красное вино, оцените танинность — это подсушивающее, пощипывающее ощущение, которое воспринимается деснами. Есть ли в вине резкие, горькие танины, или они гармоничны?
• Насколько тяжелым кажется вино во рту? Является ли оно легким, средней полноты или полным?
• Оцените фруктовый вкус вина. Отмечаете ли вы у вина чистый фруктовый вкус (бывает у молодых вин) или более зрелый и сложный (как у более старых)?
• Можете ли вы распознать тона отдельных фруктов?
• Отметьте, долго ли вкус вина сохраняется во рту после того, как вы выплюнете или проглотите его? Сохранение вкуса называется послевкусием, и в целом чем оно дольше, тем вино лучше.
ТЕРМИНЫ ДЛЯ ОПИСАНИЯ ВИНА
Для описания вина, его стиля и характера употребляется множество общепринятых терминов и словосочетаний. Подобные определения не являются строгими и точными — подчас они сильно перекрываются друг другом.
Ароматное: вино, изобилующее тонкими ароматами, которые обычно хорошо слышны. Особенно ароматными являются сорта Совиньон Блан, Рислинг, Гевюрцтраминер и Мускат. Блокбастер: используется для описания невероятно «больших» вин с мощными фруктовыми тонами, высокой танинностью или крепостью и тонами дуба. Богатое: то же, что концентрированное; термин означает ощущение во рту глубокого, насыщенного вкуса.
Большое: полнотелое вино, которое оставляет сильные вкусовые ощущения; как правило, отличается мощью ф^кто^ых тонов, высокой танинностью и крёпостью. Вялое: термин имеет отрицательное значение; используется для вина, имеющего низкую кислотность и потому несбалансированного.
Горькое: термин обычно имеет отрицательное значение; используется для описания вина со слишком обильными или резкими танинами, которые оставляют во рту (у корня языка) ощущение горечи. Вместе с тем, у многих итальянских вин горчинка является в высшей степени желательным свойством. Готовое (зрелое): вино, вызревшее для употребления. Термин обычно используется для описания качественных вин, нуждающихся в бутылочной выдержке.
Жесткое (твердо-кислотное): вино, бедное фруктовыми тонами, демонстрирующее резкую танинность и (или) высокую кислотность.
Избыток дуба: термин обычно имеет отрицательное значение; обозначает преобладание тонов дуба над прочими тонами вкуса. Изящное: вино, обладающее элегантностью.
Кислотное: для гармоничного вкуса каждое вино должно обладать кислотностью, однако избыток кислотности является изъяном. Кислотность определяется боковыми участками языка.
Концентрированное: так обычно называют вина с высокой танинностью, высоким уровнем сахара, с обилием составляющих вкуса и цвета.
Мощное: «большое» вино с высоким содержанием экстракта и (или) алкоголя.
Мягкое: красное вино с низкой танинностью, также называется «гладкое».
Мясистое: вино, которое, находясь во рту, вызывает ощущение почти твердого вещества, благодаря богатству фруктовых тонов и экстракта.
Открытое: вино с очевидными фруктовыми тонами; обычно бывает питким.
Питкое (легко пьющееся): относительно простое вино, которое можно с удовольствием пить, не углубляясь в его анализ.
Простое: вино, которому не хватает сложности, вино с однообразными тонами вкуса.
Резкое: грубоватое вино, которому недостает тонкости.
Сбалансированное (уравновешенное): вино, в котором гармонично сочетаются все его составляющие (обычно это кислотность, алкоголь, фруктовые тона, танины, сахар и экстракт), причем ни один из них не выделяется.
Свежее: почти то же, что ярко-кислотное, с заметной и освежающей кислотностью.
Сладкое: вино с ощутимым содержанием сахара, которое определяется Кончиком языка. Словосочетание «сладкие фруктовые тона» обычно описывает вино, необычайно спелое по стилю.
Сложное: вино с множеством уровней аромата и вкуса, с тонами множества различных фруктов, а также с другими оттенками, например, специй и ванили. Сложность — один из показателей, отличающий среднее вино от первоклассного или великого.
Спелое: вино, сделанное из спелого винограда и демонстрирующее более богатые вкусовые тона фруктов из жаркого климата, в частности ананасов (в противоположность тонам яблок).
Структура: в красном вине обычно образована танйнами, которые поддерживают все остальные элементы вина. Вино с хорошей структурой — это вино, у которого танины довольно заметны, однако уравновешены.
Сухое: вино с выраженным отсутствием сахара (сладости). Следует отметить, что очень спелые фруктовые тона вкуса в сочетании с новым дубом оставляют ощущение сладости, хотя само вино при этом может оставаться сухим. «Высохшим» называют красное вино, которое слишком долго старело в бочке или бутылке и утратило свой фруктовый вкус.
Танинное: вино с избытком танинов, элементов, вызывающих ощущение сухого вкуса, содержащихся в кожице, семенах и плодоножках ягоды.
Тело (тельность): вес, или ощущение вина во рту, которое определяется крепостью и экстрактом напитка. Для определения тельности вина (легкой, средней или полной), ощущение от него иногда сравнивают с ощущением от воды.
Теплое (щедрое): вино с высоким содержанием алкоголя, оставляющее «теплое» послевкусие.
Тонкое: термин, обычно связанный с изяществом/элегантностью; тонкое вино демонстрирует ряд различных нюансов и тонов.
Тяжелое: термин обычно используется для описания плотного, танинного красного вина, которое трудно пьется.
Фруктовое: вино, изобилующее приятными фруктовыми тонами. Хорошо стареющее: вино, которое может стать лучше от выдержки в бутылке. Как правило, хорошо стареют молодые вина, обладающие или мощной танин-ностью, или высокой кислотностью, или сладостью.
Чистое: вино без погрешностей во вкусе или аромате.
Экстракт (вещество): все вещества, присутствующие в вине: танины, сахар, составляющие вкуса и цвета.
Элегантное: термин для описания качественного вина, уравновешенного и с тонким вкусом (может быть, с не слишком яркими фруктовыми тонами), которое необычайно приятно пьется.
Яркое (живое): то же самое, что свежее и ярко-кислотное; означает заметный уровень кислотности. Особенно часто используется для описания немецких рислингов.
Ярко-кислотное: вино с выраженной кислотностью, которая, однако, оставляет приятное, освежающее впечатление. Обычно используется для описания белых вин с чистым, свежим вкусом.
ОТТЕНКИ АРОМАТА И ВКУСА
Существуют тысячи опознаваемых оттенков вкуса и аромата; здесь приведены наиболее распространенные из них. В:тсаж-дом примере указаны сорта винограда, в которых данный оттенок обычно встречается.
Абрикос: часто встречается в более спелых винах, например, из Вионье и из Шардоне (с выдержкой в дубе). Ваниль: аромат, приобретаемый вином непосредственно от новых дубовых бочек. Виноград (винная ягода): термин, означающий запах винограда, расплывчато-сладковатый фруктовый аромат. Единственный copl, у которого этот тон действительно встречается, — это Мускат.
Вишня: широко встречается в красных винах, особенно в итальянских. Сорта, для которых характерен этот оттенок вкуса: Бербера, Санджиовезе и Корви-на (из Вальполичеллы). * Грибы: аромат, который развивается при старении у вин сорта Пино Нуар. Некоторые считают, что итальянские вина из Бароло и Барбареско издают аромат более экзотических грибов, например, белого трюфеля.
Дизельное топливо: оттенок часто встречается у зрелого рислинга, особенно у старых немецких вин этого сорта. В австралийском рислинге, судя по всему, тона дизельного топлива появляются раньше.
Дичь: легкий аромат несвежего мяса, обычно встречающийся у старых вин из Пино Нуар (красное бургундское), Сира (Северная Рона) и у других выдержанных красных вин.
Дрожжи: аромат, напоминающий запах хлеба, широко ассоциируется с шампанскими винами (своим возникновением он обязан процессу вторичного брожения).
Земля: аромат, напоминающий запах почвы, часто встречается у старого бордо.
Крыжовник: классический привкус сорта Совиньон Блан. Встречается и у других ароматных и пикантных белых вин.
Кокос: оттенок, который часто встречается как в белых, так и в красных винах, если они бродили или выдерживались в бочках из нового американского дуба.
Лакрица: термин часто употребляется по отношению к полнотелым красным винам из Сира. Летние фрукты и ягоды: ароматы клубники, малины и вишни, а также некоторые другие, характерны для молодых вин из Пино Нуар.
Лимон: оттенок широко распространен у белых вин, в особенности из прохладных районов.
Личи: аромат, часто встречающийся у вин из Гевюрцтраминера.
Маслянистость: это не столько оттенок вкуса, сколько указе-ние на шелковистую текстуру, которая часто встречается у вин из Шардоне, выдержанных в дубе.
Мед: оттенок, обычно встречающийся у сладких вин, в особенности сделанных из винограда, пораженного благородной гнилью, в частности, у вин Сотерна, немецких рислингов (ВА, TBA , Токай Пино Гри (также называется Токай Д’Эльзас) и у сладких вин Луары.
Минералы: вкус минералов определить трудно; термин обычно употребляется для описания острого, землистого привкуса вин из прохладных районов, например, марок Шабли, и вин сорта Совиньон Блан из Сансерра и Пуйи-Фюмэ.
Мята: тон особенно часто встречается у вин из Каберне Совиньон, сделанных в теплое климате.
Овощи: ароматы, напоминающие запах гниющих овощей встречаются у старых красных и белых вин (в особенности бургундских, как красных, так и белых). Возможно, название покажется неприятным, однако у указанных выше вин это весьма желательный оттенок.
Острота: то же, что пикантность, разве что с более явным намеком на апельсин. Чаще всего термин используется для описания белых вин, но иногда подходит для красных, например, для вин из Каберне Фран из долины Луары.
Перец (черный): тона перца характерны для красных вин Южной Франции (особенно из долины Роны и из сорта Гренаш).
Пикантность: ароматы лимона, лайма и иногда апельсина. Обычно встречаются в ярко-кис-лотных свежих сухих белых винах.
Резина: тон может свидетельствовать об изъяне вина (избыток серы); в более широком смысле ассоциируется с винами из Сира, у которых считается достоинством.
Роза: оттенок, который встречается у вин из Гевюрцтраминера, и у вин из Неббьоло (в частности, из районов Бароло и Барбареско).
Слива: оттенок присутствует у многих красных вин, но особенно свойственен сорту Мерло. Сливки: о сливочном вкусе говорят при описании плотной текстуры вина, или когда отмечается аромат сливок.
Специи: тона специй встречаются у вин, которые бродили или выдерживались в новом дубе. Присутствуют также у некоторых красных сортов, например, у Гренаша (часто имеющего перечный привкус), и у ряда вин других сортов с юга Франции.
Табак: зрелый благоприобретенный аромат у старых вин из Каберне Совиньон, в особенности из Бордо.
Тосты: термин используется для описания аромата дубовых бочек; тона тостов встречаются также у выдержанных шампанских вин и у вин из Семильона производства долины Хантер (Австралия).
Трава: тон часто встречается в свежих, ароматных винах из прохладного климата, в частности сортов Совиньон Блан, Се-мильон и Шенен Блан.
Тропические фрукты: спелые фруктовые тона, в частности, бананов, ананасов и манго; термин обычно используется для описания австралийских вин из Шардоне.
Ферма: несколько грязноватый аромат, чем-то напоминающий запах навоза. В молодом вине может указывать на несоблюдение норм виноделия (гигиенических); в старых бургундских винах является весьма желательным благоприобретенным ароматом.
Цветы: несколько сортов вин из холодного климата демонстрируют ароматы, в самом общем виде напоминающие цветочные. Некоторые из них можно установить точно: ароматы бузины (ароматные белые вина), фиалок (выдержанное бордо) и роз (белые вина из Гевюрцтраминера и красные на основе Неббьоло, в частности марки Бароло и Барбареско).
Цитрусовые: оттенок, который очень часто встречается в белых винах, особенно в свежих и ароматных по своему стилю. Тона цитрусовых можно определить более точно, как тона лимона, лайма, апельсина и так далее.
Черная смородина: тесно ассоциируется с сортом Каберне Совиньон и с рядом других красных сортов, в частности Мерло, Сира (Шираз) и Каберне Фран. время от времени тона незрелой черной смородины встречаются в винах сорта Совиньон Блан.
Яблоко : часто встречается в сухих белых винах из прохладного климата, в частности из Шабли, Мюскадэ и Вуврэ.
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ИЗЪЯНЫ ВИНА
Вино с запахом/вкусом серы: в процессе приготовления вина добавляют серу, которая играет роль консерванта. Однако если серы добавлено слишком много, вино приобретает вяжущий запах резины.
Окисленное вино: слишком активный контакт с кислородом портит вино, и в конечном итоге превращает его в уксус. Вино может окислиться при неплотном укупорива-нии, если вино было передержано в бутылке или провело в ней слишком много времени после того, как она была открыта.
Плохо сделанное вино: если вино, которое вы пробуете, обнаруживает чрезмерную кислотность или танинность, либо крайний излишек дуба, или если оно совершенно лишено фруктовых тонов, это может быть просто результатом неумелого виноделия.
«Пробковое» вино(с привкусом пробки): это наиболее распространенный изъян вина, который встречается в 2-5% бутылок. Его вызывает грибок, содержащийся иногда в натуральной пробке, который и портит вино (он не имеет никакого отношения к кусочкам пробки, которые могут плавать в бокале). Вино с подобным изъяном имеет запах плесени и с бедно фруктовыми тонами, хотя это может обнаружиться лишь после того, как оно проведет несколько минут в бокале. Решить подобную проблему помогают искусственная пробка и винтовые крышки.