ЖИРЫ (полезные советы) Нельзя перегревать жир при жарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи
Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом
Смеси растительных и животных жиров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий
Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови
Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда
Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымится.
ЗЕЛЕНЬ (полезные советы) Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяют широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями
Чтобы в зелени не остался песок, ее моют «полоща». Для этого ее опускают в холодную воду, предварительно отрезав корешки, хорошо перемешивают. Затем промывают в дуршлаге под струей холодной воды
Зеленый салат непосредственно перед подачей на стол всегда следует заправлять небольшим количеством растительного масла, иначе действие витамина А будет недостаточно эффективно
Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве кипящей воды в открытой посуде
Зелень и овощи хорошо сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку соды
Зелень петрушки, сельдерея, укропа хорошо сохраняется несколько дней в полиэтиленовом пакете в холодном месте.
КАПУСТА (полезные советы) Если капуста горчит, перед тем как ее использовать следует на несколько минут опустить качан в кипяток
Если перед приготовлением подержать капусту в холодной воде с добавлением небольшого количества уксуса, то отварная капуста сохранит белый цвет и будет приятно хрустеть
Чтобы тушеная капуста не становилась слишком мягкой, в нее следует добавить немного столового уксуса или лимонной кислоты
Неприятный запах вареной капусты можно приглушить, положив в кастрюлю хлебный мякиш, завернутый в чистую тряпочку, или поместив на крышку кастрюли тряпочку, слегка смоченную водным раствором уксуса, так чтобы она слегка свисала с краев
Свежую капусту сразу жарить не следует. Прежде ее надо обдать кипятком или поместить на несколько минут в кипящую воду
Чтобы голубцы не подгорели, на дно кастрюли можно положить крышку меньшего диаметра ушком вверх, на нее постелить капустные листья, а на них уложить голубцы
Для того, чтобы сварить свежую капусту, требуется 25-30 минут, квашеную — 1,5 часа.
КАРТОФЕЛЬ (полезные советы) Картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов
Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина
В очищенный картофель соль добавляют в начале варки
Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте в воду больше соли
Вареный картофель будет вкуснее, если при варке бросить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и укроп
Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая
Жарят картофель на раскаленной сковороде и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон
Если посолить картофель до того, как картофель подрумянится, сок из него вытечет, смешается с маслом, и кусочки потеряют форму, цвет и вкус
Картофель жарится быстрее, если предварительно его на несколько минут опустить в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду
Крокеты из картофеля и овощей опускаются только в горячий фритюр (160-180 °С), иначе они растрескаются
При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается
Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками
Не следует готовить позеленевшие и проросшие клубни картофеля — они содержат ядовитое вещество соланин
Чтобы правильно рассчитать количество салата на человека, за основу берут картофель: одна картофелина на одну порцию
Картофель хранят в темном месте, без доступа света. Иначе в нем образуется ядовитое вещество соланин.
КАШИ (полезные советы) Крупу для каши засыпают в кипящую воду и варят на слабом огне
Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями
Если варят кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем если варят ее на воде. Для крупной рассыпчатой каши соли нужно в два раза меньше, чем для «размазни»
Сразу после того, как крупа в кастрюле набухнет, кашу снимают с огня и накрывают кастрюлю грелкой
Через 15-20 минут каша готова
Биточки готовят из вязких каш, добавляя в них яйца
Чтобы зерна риса при варке сохранились целыми, нужно опустить рис в кипящую подсоленную воду
Чтобы на поверхности манной каши не образовывалась корочка, нужно сразу после окончания варки посыпать кашу сахарным песком
Кашу не следует варить в эмалированной посуде, иначе она может пригореть и испортить посуду
Лучшая посуда для варки каш — металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками.
КОМПОТ (полезные советы) Компот, после того как он сварится, следует слить в фарфоровую посуду и положить в него лимон, нарезанный тонкими кружочками
Для быстрого охлаждения горячего компота, нужно поставить кастрюлю с компотом в большую посуду, наполненную холодной водой, в которой разведена крупная соль
В компот из кислых ягод нужно класть много сахара, а если добавить к нему щепотку соли — компот будет вкуснее. При варке киселя, кипятите только залитые водой отжатые ягоды. В полученный сироп добавьте сахар и крахмал, а отжатый сок влейте в готовый кисель. Тогда вкус, аромат и натуральный цвет свежих ягод не испортится
Сразу после варки киселя посыпьте поверхность сахарным песком, тогда на киселе не образуется пенка.
КОФЕ (полезные советы) Кофейные зерна нельзя размалывать ни слишком мелко, ни слишком крупно: чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупномолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат
Готовьте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам
Продолжительное настаивание придает горечь напитку
Чашечка ароматного кофе благоприятно воздействует на кору головного мозга, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца. Но не следует принимать за раз более 2 чашек кофе, так как организм должен получать за раз не более 0,3 г алкалоида кофеина, содержащегося в кофе, тогда как в чашке кофе этого вещества — 0,15-0,20 г
Действие кофеина на организм человека — 2,5-3 часа
Следует знать, что не обладая особой калорийностью, кофе в тоже время вызывает ярко выраженное ощущение сытости
Аромат кофе улучшится, если перед варкой поджарить смолотый кофе и добавить к нему несколько кристалликов поваренной соли
Не подогревайте остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток. При необходимости храните процеженный кофе в водяной бане
Хранить жареный молотый кофе следует в плотно закрытых банках не более 6 месяцев.
КРАХМАЛ (полезные советы) Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя
Разведенный раствор вливайте не в середину кастрюли, а к ее стенке
Не следует вливать крахмал в бурно кипящий раствор.
КУРИЦА (полезные советы) Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны
Жирную курицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус
Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром или сметаной
Если наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно
Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре. Ни в коем случае нельзя класть ее в воду
Определить готовность обжариваемой птицы можно приподняв птицу и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние стекающие капли прозрачны и бесцветны — птица готова
Возраст кур определяют по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа нежная и белая, а ножки покрыты мелкими чешуйками
У старой курицы кожа грубая с желтоватым оттенком, ноги покрыты крупной чешуей с известковыми наростами.Чтобы старая курица быстрее сварилась, надо натереть ее снаружи и изнутри лимоном или опустить на 2-3 часа в раствор воды и столового 9% уксуса (на 3/4 воды — 1/4 уксуса).Для того, чтобы разогреть жаренную курицу, надо немного полить ее сметаной и поставить разогревать в духовку.
ЛУК (полезные советы) Перед тем, как начать резать лук, следует обмакнуть нож в холодной воде, чтобы эфирные масла, содержащиеся в луке, не раздражали глаза. А чтобы не плакать, очищая лук от шелухи, следует предварительно подержать его в холодной воде
Для удаления горечи в нарезанном репчатом луке его надо ошпарить кипятком, а затем немного подержать в холодной воде
Чтобы лук не подгорал, перед жаркой следует обвалять его в муке или обсыпать сахарным песком
Если осталась половина луковицы, ее следует смазать жиром, тогда она хорошо сохранится
Зеленый лук дольше сохраняет свежесть, если корни его луковички слегка смочить водой, обернуть мокрой тряпочкой, после весь лук завернуть в бумагу, положить в полиэтиленовый пакет и оставить на нижней полке холодильника
Лук репчатый печеный. Лук очистить, надрезать крест-накрест, посолить, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Готовый лук переложить в стеклянные банки, охладить, банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Использовать как добавку к грибным, овощным и мясным блюдам
Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.