Сочетая еду с хорошим вином, следует помнить о том, что вы пытаетесь найти баланс и гармонию — баланс между запахами, составами, насыщенностью и вкусом. Прежние правила того, что красное вино лучше идет к мясу, а белое вино к рыбе, не достаточно универсальны, чтобы принять в расчет влияние особенностей многонациональной кухни, которые отражаются в современном кулинарном искусстве.
Вместо непоколебимых правил сочетания следуйте эмпирическому методу, опираясь на совмещение или контраст вкусовых оттенков вина и еды.
Ниже указаны некоторые вкусовые элементы, как для еды, так и для вина.
Сладкий — представьте сахар, большинство фруктов, мед, соус хойсин. Пикантный (образ окорока) — представьте бекон, большинство зеленых овощей, окорока. Соленый (образ растительных масел) — фактически не является вкусовым оттенком вина, но определенно отражает привкус при сочетании — представьте оливки, соевый соус, рыбный соус, соль. Пирог (образ лайма) — представьте что-нибудь кислое, например, уксус, лимонный сок или сок лайма, соус из красного вина.
Белые вина
|
|
Вид |
Запах |
Вкус |
Сочетание с едой |
|
Рислинг |
Светлое, от бледно-соломенного до светло-желтого цвета с зеленым отливом |
Cочный и ароматный лимон/лайм с цветочными, фруктовыми оттенками. С возрастом приобретает оттенок тоста, меда и иногда «керосина» |
Привкус лимона/лайма. С сильной кислотностью, резко очерченный, чистый и хорошо сбалансированный. Присутствует фруктовый оттенок — приятный привкус винограда. |
Тайская, малазийская, китайская, вьетнамская кухни, салаты, простые морепродукты, телятина, свинина, окорок или в качестве аперитива. |
|
Шардоне |
Умеренный соломенный цвет, с возрастом переходит в насыщенно золотой |
Салат из экзотических фруктов — дыня/персик и тропические фрукты с оттенком дуба |
Сухое, полное, с ярко выраженным вкусом. С возрастом приобретает насыщенный ореховый, масляный привкус. |
Морепродукты с сильным запахом, супы-пюре, белое мясо, блюда из макарон, телятина, «легкие» сыры и салаты |
|
Коломбар |
Бледно-соломенный цвет |
Травяной, цветочный, яблочный |
Сочный, фруктовый с легким маслянистым привкусом и резко очерченным послевкусием |
Креветки или азиатская кухня |
|
Семильон |
От соломенного до желтого, с возрастом насыщенно золотой |
Тонкий и травяной, местами с оттенком дуба. С возрастом приобретает оттенок ванильного тоста и меда |
Кремообразная консистенция, «травянистый» привкус, при хранении приобретает ореховый привкус. Может изготавливаться в «сладком» стиле |
Индейка, рыба, окорок, свинина, супы, сыры и морепродукты со слабовыраженным вкусом |
|
Шенен Блан |
От зеленого до светло-соломенного цвета |
Присутствуют ароматы лайма, меда и цветов. Травяной и цветочный оттенок. |
Вкус ананаса, экзотических фруктов и меда. Высшие сорта Шенен хорошо выдерживаются, приобретая с возрастом привкус меда и тоста |
Хорошо сочетается с рыбой в соусе из петрушки |
|
Совиньон Блан |
Бледное, зеленого/золотого цвета |
Минеральный и насыщенный травяной, с ароматом крыжовника, с тропическим и цитрусовым оттенком |
Принадлежит к категории вин, употребляемых «в один момент». От сухого до полусухого. Травянистый, чистый, сочный, с сильной кислотностью. Некоторые образцы хорошо выдерживаются, приобретая привкус меда. |
Устрицы, креветки, запеченная или вареная рыба. Тайская, малазийская, китайская кухни, супы-пюре, простые морепродукты, телятина, свинина и окорок |
|
Вердельо |
Бледное, зеленого/золотого цвета |
Разнообразие ароматов — от тропических фруктов до орехового |
Мягкая консистенция, очень приятный вкус, варьирующийся от абрикоса, ананаса и маракуйи до лесного ореха. Полный. |
Рыба, блюда из макарон с белым соусом и ризотто |
|
Пино Гри |
Бледно-соломенный часто с сероватым тенком |
Пряный, дымчатый аромат |
Средней плотности с насыщенным привкусом тропических фруктов (ананаса) и меда |
Блюда из белого мяса с насыщенными соусами |
|
Вьенье |
Цвет молодого – умеренно соломенный |
Сильный аромат персика, абрикоса, цветков апельсина и запах мускуса |
Насыщенная маслянистая консистенция, со средней кислотностью и долгим послевкусием |
Легкие блюда азиатской кухни и ризотто с морепродуктами, блюда из макарон с густыми соусами |
Красные вина
|
|
Вид |
Запах |
Вкус |
Сочетание с едой |
|
Каберне Совиньон |
Насыщенный фиолетовый/красный цвет |
Аромат мяты и черной смородины, обычно с оттенком молодого дуба. В образцах, выращенных в прохладном климате, встречаются оттенки листьев стручкового перца/томата |
От умеренного до полного с оттенком ягод и долгим стойким послевкусием. Повышенная кислотность и содержание танина указывают на хороший потенциал для выдержки |
Тайская, малазийская, китайская, вьетнамская кухни, салаты, простые морепродукты, телятина, свинина, окорок, или в качестве аперитива. |
|
Гренаш |
От светлого до умеренного сливово-красного |
Пряный, травяной, с ароматом малины и сливы |
Мягкий, полный, ярко-выраженный с тонкими фруктовыми оттенками (малина и настоянная слива) |
|
|
Шираз |
От насыщенно красного до цвета красного кирпича |
Земной/пряный аромат с оттенками дуба |
Насыщенное вино с пряным ароматом и мягким таниновым послевкусием. Вина Шираз обычно выдерживаются в бочках. Полусухое, обычно более мягкое и бархатистое, чем Каберне |
Говядина, телятина, дичь, греческая, итальянская кухни и созревшие сыры |
|
Пино Нуар |
От светло-вишневого до умеренного красно/фиолетово-сливового |
Насыщенный фруктово-ягодный аромат |
Сочное, шелковое вино с ярко выраженным вкусом и бархатным оттенком танина. Чистое и сочное долгое послевкусие. Лучше употреблять молодым, хотя некоторые экземпляры, выращенные в прохладном климате (Бургундские), также настоятельно рекомендуются |
Утятина, белое мясо, паштеты, террины, блюда из макарон, телятина и мясо ягненка |
|
Мерло |
От умеренно-красного до насыщенно-красного красного цвета |
Зрелый, аромат душистой вишни, сочный и фруктовый |
Насыщенный фруктовый вкус. Мягкий, средний по кислотности/содержанию танина — часто смешивается с Каберне Совиньон |
Сыры и красное мясо. Настоятельно рекомендуется — блюда из рыбы с ярко выраженным вкусом |